На продуктовых рынках и в магазинах появилось много ранних овощей. Некоторые еще опасается покупать молодую капусту, редис и морковь — а вдруг там много нитратов?
Нитраты — соли азотной кислоты, содержащиеся в том или ином количестве во всех живых организмах и необходимые для питания растений. Основные источники поступления нитратов в организм человека — продукты растительного происхождения (в первую очередь овощи) и вода. Само по себе наличие нитратов — это нормально. Опасно, когда их количество намного превышает норму и нитраты в продуктах или уже в организме превращаются в еще более токсичны нитриты и нитрозамины.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) считает допустимой суточной дозой 3,7 мг нитратов на 1 кг массы тела, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг веса.
В различных овощах разное содержание нитратов:
(В пределах 10-150 мг / кг): помидоры, сладкий перец (паприка), чеснок, картофель, репчатый лук, поздняя (зимняя) морковь. Практически нет нитратов в фруктах и ягодах (кроме самых "ягод" — арбуза и дыни).
(150-700 мг / кг): огурцы, поздняя белокочанная капуста, зеленый лук с грядок, кабачки, тыквы, ранняя морковь.
(700-1500 мг / кг): ранняя белокочанная, цветная капуста, ранние столовую свеклу, капуста брокколи, редис в открытом грунте, зеленый парниковая лук.
(1500-4000 мг / кг): зеленый салат, пекинская капуста, шпинат, укроп, парниковая редис, листья молодой свеклы, петрушки, сельдерей.
Как уменьшить содержание нитратов в овощах:
Хороший способ — не употреблять в пищу те части овоща, в которых накапливается больше этих химических соединений.
Если очень боитесь отравления нитратами, в парниковых и ранних листовых овощах и корнеплодах стоит вырезать и выбрасывать особо опасные части:
— Капуста — верхние зеленые листья, кочан и толстые стержни на листьях;
— Петрушка, сельдерей, укроп, другие пряные травы — стебли;
— Молодая морковь, корень петрушки — 1-2 см верхушки корнеплода и сердцевина.
В огурцах, редьке и редисе, молодых свеклы больше всего нитратов содержится в кожуре, верхнем и нижнем концах. Поэтому их лучше чистить или обрезать с двух концов, особенно если готовите для детей и больных.
В дыни и арбуза наибольшая концентрация нитратов — около корки, особенно в недозрелых бледной части. Поэтому, отрезая спелую мякоть, лучше оставить несколько сантиметров с коркой.
В кабачков и баклажанов надо отрезать часть с плодоножкой.
Значительно уменьшает количество нитратов и прекращает их преобразования в нитриты кулинарная обработка.
Если редис, огурец или капусту почистить, хорошо помыть и немного подсушить на сетке или полотенце — мы избавимся от 3% до 20% нитратов.
Если минут 20-30 подержать в холодной воде шпинат, листья салата, молодую капусту или другие листовые овощи, мы "вымоем" 15-20% нитратов. Так же можно вымочить в воде нарезанные кубиками или полукольцами молодежи свеклу и ранние кабачки и цуккини.
Но этот способ уменьшает и содержание витаминов и других полезных веществ. Его следует использовать, когда есть подозрение, что содержание нитратов значительно превышает допустимую норму, или же организм очень чувствителен к нитратов и нитритов, при питании маленьких детей (1-3 года), при заболеваниях почек и желудочно-кишечного тракта, при аллергиях.
Во время варки нитраты из овощей переходят в воду. Картофель теряет 75-80%, морковь и капуста — до 70%, свекла — до 40%. Главное — сразу же слить отвар, потому что во время остывания часть нитратов вернется назад. Перед приготовлением борща из молодой капусты или супа, овощи можно сначала бланшировать — на 5 минут залить кипятком, а затем положить в кастрюлю довариваться.
Прекращает превращение нитратов в нитриты добавления в салаты лимонного или гранатового сока. Прекращает превращение нитратов в нитрозамины употребление салатов сразу же после приготовления.
Покупая свежие овощи, выбирайте спелые овощи среднего размера, без желтых пятен под кожурой.
Но главный способ уберечься от отравления нитратами — употреблять свежие овощи в течение всего года небольшими порциями, а не набрасываться на ранние овощи и есть ее килограммами.
Воспользуйтесь нашими советами, сохраните свое здоровье и жизнь!
Буское лабораторное отделение
Госсанэпидслужбы Украины
