На продуктових ринках і у магазинах з`явилося багато ранніх овочів. Дехто ще побоюється купувати молоду капусту, редиску та моркву – а раптом там багато нітратів?
Нітрати – солі азотної кислоти, що містяться у тій чи іншій кількості у всіх живих організмах і необхідні для живлення рослин. Основні джерела надходження нітратів у людський організм – продукти рослинного походження (у першу чергу овочі) та вода. Сама по собі наявність нітратів — це нормально. Небезпечно, коли їх кількість набагато перевищує норму і нітрати у продуктах чи вже в організмі перетворюються в ще токсичніші нітрити та нітрозаміни.
Всесвітня організація охорони здоров`я (ВООЗ) вважає допустимою добовою дозою 3,7 мг нітратів на 1 кг маси тіла, а нітритів – 0,2 мг на 1 кг ваги.
У різних овочах різний вміст нітратів:
(в межах 10-150 мг/кг): помідори, солодкий перець (паприка), часник, картопля, ріпчаста цибуля, пізня (зимова) морква. Практично немає нітратів у фруктах та ягодах (крім найбільших “ягід” – кавуна та дині).
(150-700 мг/кг): огірки, пізня білокачанна капуста, зелена цибуля з грядок, кабачки, гарбузи, рання морква.
(700-1500 мг/кг): рання білокачанна, цвітна капуста, ранні столові буряки, капуста броколі, редиска у відкритому грунті, зелена парникова цибуля.
(1500-4000 мг/кг): зелений салат, пекінська капуста, шпинат, кріп, парникова редиска, листя молодих буряків, петрушки, селера.
Як зменшити вміст нітратів в овочах:
Хороший спосіб – не вживати в їжу ті частини овоча, в яких накопичується найбільше цих хімічних сполук.
Якщо дуже боїтесь отруєння нітратами, у парникових та ранніх листових овочах та коренеплодах варто вирізати й викидати особливо небезпечні частини:
– капуста — верхні зелені листки, качан і товсті стрижні на листках;
– петрушка, селера, кріп, інші пряні трави – стебла;
– молода морква, корінь петрушки – 1-2 см верхівки коренеплода та серцевина.
В огірках, редьці та редисці, молодих бурячках найбільше нітратів міститься у шкірці, верхньому та нижньому кінчиках. Тому їх краще чистити або обрізати з двох кінців, особливо якщо готуєте для дітей та хворих.
У дині та кавуна найбільша концентрація нітратів – біля шкоринки, особливо у недозрілій блідій частині. Тому, відрізаючи стиглу м`якоть, краще залишити кілька сантиметрів з кіркою.
У кабачків та баклажанів треба відрізати частину з плодоніжкою.
Значно зменшує кількість нітратів і припиняє їх перетворення в нітрити кулінарна обробка.
Якщо редиску, огірок чи капусту почистити, добре помити й трохи підсушити на сітці чи рушнику — ми позбавимося від 3% до 20% нітратів.
Якщо хвилин з 20-30 потримати у холодній воді шпинат, листя салату, молоду капусту чи інші листові овочі, ми “вимиємо” 15-20% нітратів. Так само можна вимочити у воді нарізані кубиками або півкільцями молоді бурячки й ранні кабачки та цукіні.
Але цей спосіб зменшує і вміст вітамінів та інших корисних речовин. Його варто використовувати, коли є підозра, що вміст нітратів значно перевищує допустиму норму, або ж організм дуже чутливий до нітратів і нітритів, при харчуванні маленьких дітей (1-3 роки), при захворюваннях нирок та шлунково-кишкового тракту, при алергіях.
Під час варіння нітрати з овочів переходять у воду. Картопля втрачає 75-80%, морква та капуста — до 70%, буряк — до 40%. Головне – одразу ж злити відвар, бо під час вистигання частина нітратів повернеться назад. Перед приготуванням борщу з молодої капусти чи супу, овочі можна спочатку бланширувати — на 5 хвилин залити окропом, а потім покласти у каструлю доварюватися.
Припиняє перетворення нітратів у нітрити додавання у салати лимонного чи гранатового соку. Припиняє перетворення нітратів у нітрозаміни вживання салатів одразу ж після приготування.
Купуючи свіжу городину, вибирайте стиглі овочі середнього розміру, без жовтих плям під шкіркою.
Але головний спосіб вберегтися від отруєння нітратами – вживати свіжі овочі упродовж всього року невеликими порціями, а не накидатися на ранню городину і їсти її кілограмами.
Скористайтесь нашими порадами, збережіть своє здоров’я та життя!
Буське лабораторне відділення
Держсанепідслужби України
