Існує професійний спосіб дегустації будь-якого продукту, будь це сир, шоколад, кава або вино. Сенсорика є ключем до оцінки якості сиру або іншого продукту харчування. Навіть коли Ви буквально розчиняється в найчистішому задоволенні від їжі, скористайтеся цим моментом, щоб з професійною точністю оцінити смак. У статті Ви дізнаєтеся більше про це і в підсумку навчитеся розбиратися в найтонших нюансах смаку як справжній професіонал, відвідуючи екскурсії на сироварню.
Етап 1. Зовнішній вигляд
Хоча багатьом здається, що концентрувати увагу на зовнішній вигляд сиру – непроста справа, в дійсності, коли Ви навчитеся в цьому розбиратися, з першого ж погляду можна буде визначити, що за сир лежить перед Вами: молодий, витриманий, перестиглий або як раз ідеальний для вживання, чи правильною він форми або ж зіпсувався через неправильне поводження, а також в силу інших обставин.
1) Ознайомтеся зі стандартами конкретного сорту сиру. На сайті magur.com.ua є опис кожного виду сиру.
2) Якщо зробити це заздалегідь можливості немає, візьміть аркуш паперу і в подробицях опишіть сир, який знаходиться перед Вами. Потім Ви зможете порівняти отриманий опис з «ідеальним прикладом».
Якщо сир Вам не дуже сподобався на зовнішній вигляд – застосуйте до нього презумпцію невинності: деякі непоказні зовні сири чудові на смак.
Етап 2. Аромат
Аромат – це показник якості сиру. Чи можна знехтувати цим кроком і відразу ж спробувати сир на смак? Ні, тому що, якщо Ви любите сир, Вам подобаються і всі його органолептичні якості. Вдихати аромат сиру або вина приємно так само, як і відчувати безпосередньо на смак.
1) Відріжте невеликий шматочок сиру і трохи затримайте його біля носа, насолоджуючись ароматом.
2) Відчуйте і оцініть цей аромат з точки зору якості, інтенсивності і стійкості.
Однак перед тим як доторкнутися до сиру руками, переконайтеся, що вони чисті і абсолютно не пахнуть. Навіть найслабший натяк на мило, парфуми або одеколон може зашкодити вашій здатності правильно оцінювати запахи.
Етап 3: Смак
Отже, Ви пройшли перші два етапи і тепер готові перейти до улюбленою стадії – дегустації!
1) Необхідно відкусити стільки, скільки знадобиться для оцінки смаку. Відчуваєте горіхові або землисті нотки? Чи відчуваєте гостроту? Перець? Сир твердий або починає танути в роті?
2) Розжовуйте ретельно і повільно, щоб нагріти сир у роті. Не потрібно відразу ковтати, гарненько розсмакуйте, провівши по ньому язиком і доторкнувшись до верхнього піднебіння.
3) Смак. Існує 4 основних смаку: солодкий, солоний, кислий і гіркий.
4) Аромат. Проковтніть шматочок. З закритим ротом зробіть вдих через ніс, щоб ще раз відчути інтенсивність, стійкість і насиченість аромату.
5) Структура. Оцініть відчуття, які виникають в роті. Говорячи про структурні особливості, виділяють тверді, еластичні, пухкі сири.
Пробуючи, беріть маленькі зразки, що поміщаються в чайній ложці, особливо якщо ви не знайомі з цим сиром. (В чайній ложці міститься приблизно 5 грамів сиру). Поряд з чистим смаком (солодке, кисле, солоне, гірке) і «смаком в роті» (морський бриз, гірське повітря, сосновий бір і сотні, якщо не тисячі, інших можливих букетів) важливо відзначити текстуру, відчуття в роті. Чи сир в’яже або сушить, чи обволікає рот, чи маслянистий, чи однорідний, гладкий чи кришиться, важкий або легкий, липкий або текучий.
Екскурсія на сироварню в Карпатах – це чудова нагода застосувати усі отримані знання з дегустації сирів!
